Les appareils d'extraction et leurs réglages
L'extraction désigne le passage des composés solubles du café dans l'eau. Quatre paramètres la gouvernent : la finesse de la mouture, la température de l'eau, la durée du contact et le rapport entre la masse de café et le volume d'eau. Chaque appareil fixe certains de ces paramètres et laisse les autres au réglage.
La cafetière à filtre fait percoler l'eau par gravité à travers une couche de mouture déposée dans un cône de papier ou un panier métallique. Les modèles électriques chauffent l'eau dans une résistance et l'arrosent par un ou plusieurs orifices, la régularité de cet arrosage faisant la principale différence de qualité entre les appareils. La version manuelle, en V ou à fond plat, laisse le contrôle du débit à la personne qui verse et demande un versement en plusieurs fois. Le filtre en papier retient les huiles et donne une tasse nette, le filtre métallique les laisse passer et donne plus de corps avec un léger dépôt. Le rapport usuel se situe autour de soixante grammes de café pour un litre d'eau.
La cafetière à piston procède par immersion complète plutôt que par percolation. La mouture grossière macère dans l'eau pendant quatre minutes environ, puis le piston muni d'une grille sépare la poudre du liquide. L'absence de filtre fin laisse passer les huiles et les particules les plus fines, d'où une tasse épaisse et un dépôt au fond. Le liquide ne doit pas rester dans le récipient après la pression du piston, l'extraction se poursuivant au contact de la poudre et tournant à l'amertume. Cet appareil tolère mal une mouture irrégulière, les poussières traversant la grille.
La cafetière italienne, ou moka, fonctionne par la pression de la vapeur produite dans sa chambre inférieure. L'eau chauffée monte à travers l'entonnoir rempli de mouture et débouche dans la partie haute par une cheminée centrale, sous une pression d'environ une à deux atmosphères, loin des neuf atmosphères d'une machine à espresso. Le café obtenu est concentré mais sans crème véritable. Deux précautions changent le résultat : remplir le réservoir d'eau déjà chaude, ce qui réduit le temps de chauffe et évite le goût cuit, et retirer la cafetière du feu dès que le gargouillement commence. Le joint en caoutchouc et le filtre se remplacent après quelques centaines d'utilisations.
La machine à espresso pousse de l'eau à environ neuf bars à travers une galette de mouture fine et tassée. La référence professionnelle courante consiste à faire passer, en vingt-cinq à trente secondes, un volume d'eau représentant deux fois la masse de café employée, soit par exemple trente-six grammes de boisson pour dix-huit grammes de poudre. La crème de surface provient du gaz carbonique émulsionné dans les huiles. Les machines se répartissent entre modèles à levier, à pompe vibrante et à pompe rotative, avec une ou deux chaudières selon que la vapeur et l'eau d'extraction sont produites séparément. La stabilité de température distingue les appareils bien plus que la pression affichée, souvent surévaluée dans les documentations commerciales.
L'eau représente plus de quatre-vingt-dix pour cent du contenu de la tasse et sa composition minérale agit sur l'extraction. Une eau très calcaire masque l'acidité et entartre les appareils, une eau trop douce donne une tasse plate et attaque les circuits métalliques. Les normes professionnelles recommandent une dureté modérée et une température d'extraction comprise entre quatre-vingt-dix et quatre-vingt-seize degrés. Une eau bouillante versée directement brûle la mouture et extrait des composés amers, d'où l'usage d'attendre une trentaine de secondes après l'ébullition.
Les résidus de café rancissent et marquent le goût des préparations suivantes. Les porte-filtres, paniers et verseuses se rincent après chaque usage et se dégraissent périodiquement avec un détergent destiné au café, l'eau seule n'éliminant pas les huiles. Le détartrage des appareils électriques suit la dureté de l'eau et la fréquence d'utilisation, un à quatre mois séparant généralement deux opérations. Les moulins se nettoient en retirant la meule supérieure et en brossant les logements, les dépôts gras modifiant la granulométrie.