Le café au lait fait partie des grandes habitudes du quotidien. Simple en apparence, il cache une histoire faite de voyages, d'adaptations du goût européen et de techniques de préparation. Son succès tient à un équilibre facile à apprécier : l'intensité du café se mêle à la douceur du lait, et donne une boisson ronde et chaleureuse.
Le café n'a pas toujours été bu avec du lait
Pendant longtemps, il a été bu seul, préparé selon des méthodes orientales, en infusion forte et parfois épaisse. L'ajout du lait s'est diffusé progressivement, porté par les échanges commerciaux et par l'observation d'usages venus d'ailleurs.
Le rôle de l'Asie
Au dix-septième siècle, les Pays-Bas jouent un rôle notable dans la circulation du café. Des plants sont cultivés à Amsterdam, la culture est tentée à Ceylan, puis réussit mieux à Java, qui devient un fournisseur majeur pour l'Europe.
Vers 1660, le diplomate hollandais Johan Nieuhof aurait ajouté du lait entier au café après avoir observé les usages de l'élite chinoise sous la dynastie Qing, où le lait accompagnait déjà le thé.
L'arrivée du lait dans les cafés européens
À Vienne, le nom de Jerzy Franciszek Kulczycki est souvent associé à la diffusion du café adouci au lait, après le siège de la ville en 1683, un récit plus légendaire qu'établi, mais qui dit bien l'origine viennoise du café au lait tel que l'Europe l'a adopté.
En France, le café au lait devient au dix-huitième siècle la boisson du matin, servie dans un bol, et reste jusqu'à aujourd'hui associée au petit-déjeuner.
Café au lait, latte, cappuccino : les différences
Le vocabulaire est confus et les proportions expliquent tout.
Le café au lait à la française associe un café filtre ou allongé à une part égale de lait chaud, servi dans un bol ou une grande tasse. Le lait est chauffé, pas moussé.
Le caffè latte italien part d'un espresso, auquel on ajoute une quantité importante de lait chauffé à la vapeur et une fine couche de mousse.
Le cappuccino part du même espresso, avec moins de lait et une mousse plus épaisse, traditionnellement des tiers égaux de café, de lait et de mousse.
Le flat white, d'origine australienne ou néo-zélandaise, resserre le volume et emploie une mousse très fine et brillante.
La noisette, enfin, n'est qu'un espresso avec une pointe de lait, dont la couleur donne le nom.
Bien le préparer
Trois points font la différence, et aucun ne coûte cher.
La température du lait : au-delà de soixante-cinq degrés, les protéines se dénaturent et le lait prend un goût cuit. Le repère des baristes est simple, on ne peut plus tenir la main sur le pichet plus de trois secondes.
Le choix du lait : le lait entier donne la texture la plus ronde et la mousse la plus stable, grâce à sa matière grasse et à ses protéines. Le demi-écrémé mousse davantage mais tient moins.
Et la fraîcheur du café : moulu, il perd l'essentiel de ses arômes en quelques jours. Moudre juste avant l'extraction est le geste qui change le plus le résultat.
Les laits végétaux
Tous ne se comportent pas de la même façon. Les boissons à l'avoine dites « barista » sont les plus proches du lait de vache à la mousse, grâce à des protéines et des matières grasses ajustées.
Le soja mousse bien mais peut floculer au contact d'un café très acide ou très chaud. L'amande et le riz moussent peu.
Le réflexe qui évite la déception : verser le café dans le lait plutôt que l'inverse, et éviter les cafés très acides avec les boissons végétales.
Café et santé
Les données disponibles associent une consommation modérée de café, de l'ordre de trois à quatre tasses par jour chez l'adulte en bonne santé, à l'absence d'effet défavorable, voire à quelques effets favorables.
La caféine reste un stimulant : sa demi-vie est de plusieurs heures, ce qui justifie d'éviter le café en fin de journée chez les personnes sensibles. Elle est déconseillée en quantité pendant la grossesse, et chez l'enfant.
Le lait apporte du calcium et des protéines. En revanche, les préparations sucrées vendues en grande surface ou en chaîne peuvent contenir l'équivalent de plusieurs morceaux de sucre : c'est là, et non dans le café, que se trouve l'essentiel des calories.